东林素宴·09春节年夜饭45道全素年菜

       350人年夜饭菜单
豆角炒黑椒素排
宫保杏鲍菇
咖喱素鸡块
红烧冬笋茶树菇
家常豆腐
吉利香酥排（素）
糖醋素鱼
清炒西兰花
菌菇五丝羹

 

 

小煎碎米菇粒

原料

杏鲍菇、锅巴碎、青尖椒、红泡椒、西兰花、冬瓜、哈密瓜

 

调味料

白糖、辣油、麻油、醋 

 

制作方法
（1）将杏鲍菇洗净放入锅里煮熟，冷却后同样切红豆大小的粒，放入碗内，加细盐（少量）、白胡椒粉、蘑菇精拌匀上味，再加少许生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处醒发３０分钟备用。

 

（2）青尖椒切成红豆大小的粒备用。

 

（3）红泡椒切成红豆大小的粒备用。

 

（4） 冬瓜切菱形块，中间挖出凹陷，上笼蒸熟备用。

 

（5） 哈密瓜用挖球刀，挖出圆球，放在蒸熟的冬瓜菱形块凹陷之上。

 

（6） 西兰花用小刀切成一朵朵，去根部(根部另用)洗净。 起锅，锅中加水，加盐、糖、少许油待水沸时，将西兰花放入，待西兰花翠绿时倒出。锅中加少许水，然后调味，将西兰花倒入，打芡出锅,将炒熟的西兰花围成圆圈备用。

 

（7） 取小碗内放１匙鲜汤、细盐、蘑菇精、姜末、白胡椒粉、白糖、醋少许生粉，调和成对汁芡备用。

 

（8）锅巴用刀背敲成米粒，烧热锅，放精制油，烧至油七成热时，放入锅巴粒炸6～7秒钟迅速出锅，沥干油备用。

 

（9）烧热锅，用油滑锅后，放精制油，烧至4成热，把杏鲍菇粒放入锅泡油（滑油），将熟时，放青豆粒，略搅动后即倒在漏勺里沥干油。原锅仍放在火上，趁热放红椒粒、姜末爆香，即倒入杏鲍菇粒，炒匀后，放步骤（4）的汁，勾对汁芡拌匀，淋上辣油、麻油增香，倒入锅巴粒拌匀起锅装在炒熟的西兰花围成圆圈中即成。

 

 

特别提醒
（1） 勾芡时卤汁宜少一些，不然的话锅巴粒变成“泡饭”。

 

（2） 注意糖、醋、红尖椒之间比例，口味小甜、小酸、小辣，回味浓香。

 

（3） 杏鲍菇滑嫩，锅巴碎米脆香，二者结合别有风味。